Coq au vin met champignons en cognac

4 kippenbouten, doorgesneden bij het gewricht 
150 g spekblokjes
150 g sjalot, grof gesneden
100 g prei, in grove ringen
100 g wortel, in plakjes
4 teentjes knoflook, geperst
1 el tomatenpuree
100 ml cognac
400 ml gevogeltefond
400 ml rode bourgogne
1 el (verse) tijmblaadjes
paar takjes rozemarijn
2 blaadjes laurier
25 g bloem
50 g boter
250 g gemengde kastanje champignons, schoongemaakt 

Verwarm de over op 120ºC. Bestrooi de kipstukken met peper en zout.

Bak de spekjes uit op middelhoog vuur in een braadpan. Voeg de kip toe en draai het vuur iets omhoog. Braad de kip goudbruin aan en neem ze uit de pan. Voeg de sjalot, prei en wortel toe. Bak deze ongeveer 2 minuten en voeg dan de knoflook toe. Bak de tomatenpuree even mee en blus dan af met de cognac. Voeg daarna de vogelfond, wijn, tijm, rozemarijn en laurie toe en doe de kip terug in het vocht. Gaar de kip ongeveer 2 uur in de oven zonder deksel en schep het halverwege om. 

Meng de bloem met 25 g boter tot het deeg wordt. Haal de kip uit de pan en verwijder de rozemarijn en laurier. Verkruimel het deeg over de saus en roer tot de saus begint te binden. Zorg ervoor dat er geen klontjes meer zijn. Laat de saus daarna nog ongeveer 30 minuten sudderen, doe daarna de kipstukken weer in de saus. Je kan ervoor kiezen als je het gerecht 1-2 dagen van tevoren wil maken, na deze stap de saus te laten afkoelen en wanneer je hem wil gaan afmaken weer op te warmen. Dit kan op 180 graden ongeveer 40 minuten in de pan.

Snij de schoongeborstelde champignons en bak ze in de resterende boter ongeveer 3 minuten. Verdeel ze over de kip, breng op smaak me zout en peper en decoreer met wat groen.  (bijvoorbeeld rozemarijn die over is, of tijm)