Eiwitrijke peulvruchtensalade met spaanse kaas

Deze salade is makkelijk te maken, gezond en zeker niet standaard. Ik eet dit graag voor of na het sporten, omdat de eiwitten goed zijn voor het herstel van spieren en het snel klaar is.

Ingrediënten

½ korianderzaad, licht gekneusd in de vijzel
1 el stroperige, zoete sherryazijn*
3 el extra vierge olijfolie
15 g bieslook, fijngesneden
200 g manchego
1 volkorenbrood of stokbrood 

2 el olijfolie
250 g sugar snaps, schoongemaakt
350 g sojabonen (koelvers of diepvries)
235 g kikkererwten (uit blik of pot, uitgelekt)
1 rode ui, in halve ringen
1 teen knoflook, geperst
½ tl gerookt paprikapoeder

Verhit de olijfolie in een wokpan en voeg het korianderzaad toe. Laat dit staan tot het korianderzaad gaat geuren, na ongeveer 2-3 minuten. Voeg dan de sugarsnaps toe en roerbak nog 4-5 minuten, of iets korter als je de sugarsnaps meer beetgaar wil hebben. Wanneer je sojabonen uit de diepvries gebruikt kun je deze de laatste 2 minuten even mee bakken om ze te ontdooien. 

Meng de sojabonen, kikkererwten en de rode ui, terwijl je de sugarsnaps wokt. Meng de ingredienten voor de dressing: knoflook, paprikapoeder, korianderzaad, de zoete azijn en de olijfolie.

Zorg ervoor als de sugarsnaps klaar zijn, je ze meteen terugkoelt. Dit voorkomt dat de sugarsnaps in hun eigen warmte doorgaren. Dit kun je doen door ze in een bak ijswater te leggen, of in een vergiet onder de koude kraan te houden.

Meng de sojabonen, kikkererwten, rode ui en sugarsnaps en meng daarna de dressing erdoor. Voeg de (bijna alle) bieslook toe en breng op smaak met zout en peper.

Dien de salade op met daarnaast de puntjes manchego kaas en verdeel de resterende bieslook over de salade. 

* Om het brood lekker knapperig te maken kun je ze aan beide kanten insmeren met wat boter en kort grillen in een grill(pan). Hierdoor voeg je wat knapperigheid toe aan deze salade.